בואו נודה על האמת: כולנו היינו שם. עמדתם מול המדף בסופר (או אפילו בחנות מתמחה בקפה), ראיתם שקית מבריקה עם הבטחות כמו "פרימיום", "גולד", "משובח" או "אקסקלוסיבי", ושילמתם לא מעט. הגעתם הביתה, פתחתם את השקית בציפייה לריח משכר של אגוזים ושוקולד ו… כלום. או גרוע מזה, ריח שרוף וטעם שטוח.
למה זה קורה? כי בעולם השיווק, למילים כמו "פרימיום" אין באמת כיסוי. כל אחד יכול לכתוב אותן. אבל יש צמד מילים אחד שיש מאחוריו הבטחה אמיתית, כזו שנבדקה במעבדה ובמבחני טעימה קפדניים: קפה ספשלטי (Specialty Coffee).
אז מי מחליט מה זה ספשלטי ומה סתם "קפה נחמד"? הכירו את הגיבורים השקטים של הבוקר שלכם: ה-SCA.
נעים להכיר: ה-FIFA של עולם הקפה
ה-SCA Specialty Coffee Association, או בעברית "איגוד הקפה הייחודי", הוא הגוף העולמי שקובע את החוקים. תחשבו עליהם כעל מכון התקנים, אבל עם הרבה יותר תשוקה וקפאין בדם.
הם לא סתם יושבים במשרדים וחותמים על ניירות. ה-SCA מורכב ממומחים, מדענים, חקלאים וקולים מכל העולם, שמטרתם לייצר שפה משותפת. המטרה? שכשאנחנו במינוטו אומרים לכם שהקפה הזה הוא "ספשלטי", אתם תדעו שזה לא סלוגן, אלא עובדה.
הארגון הזה יצר פרוטוקולים להכל. ושאנחנו אומרים להכל, אנחנו מתכוונים לזה:
- איך הפול הירוק צריך להיראות (בלי חורים של חרקים, בבקשה).
- מה טמפרטורת המים המדויקת בחליטה.
- ואפילו – איך טועמים את הקפה כדי לתת לו ציון.
המהפכה החדשה: תשכחו ממתמטיקה, תתחילו להרגיש
עד לא מזמן, השיטה הייתה די טכנית. קפה קיבל ציון מ-0 עד 100. קיבלת מעל 80? ברכותיי, אתה "קפה ספשלטי". קיבלת פחות? אתה קפה מסחרי (Commodity).
זה עבד מצוין שנים, אבל הייתה עם זה בעיה אחת קטנה: קפה הוא לא מבחן בגרות, קפה הוא חוויה.
וכאן נכנס החידוש המרגש שה-SCA השיקו לאחרונה, שנקרא CVA (ר"ת של Coffee Value (Assessment. אל תיבהלו מהשם המפוצץ, כי המשמעות שלו פשוטה ומקסימה: הם הפסיקו לחפש רק "מה לא בסדר" בקפה (פגמים) והתחילו לשאול "מה טוב בו?".
השיטה החדשה מכניסה למשוואה משהו שעד היום התעלמו ממנו: הרגש (Affective Assessment). השופטים החדשים לא רק בודקים חמיצות ומרירות בטופס אקסל, אלא נדרשים לענות על שאלות כמו: האם הקפה הזה נעים לשתייה? האם הוא מעורר זיכרון? האם יש לו "אופי"? זה שינוי דרמטי, כי הוא מחזיר את הכוח אליכם, השתיינים. קפה איכותי הוא לא רק קפה "נקי", הוא קפה שעושה לכם משהו בלב.
הזווית של מינוטו: איך זה עובד אצלנו ברחובות?
אנחנו במינוטו "חנונים" של קפה (בקטע טוב, נשבעים). אנחנו מכירים את תקני ה-SCA היטב ועובדים לפי הפרוטוקולים המחמירים ביותר כשאנחנו בוחרים את hהפולים הירוקים שלנו.
אבל בינינו? התקן הוא רק נקודת הפתיחה. כשאנחנו עומדים מול התנור בבית הקלייה שלנו, הריח שמתפשט באוויר לא נמדד בגרפים. יש רגעים שבהם אנחנו טועמים קלייה חדשה ומשהו שם פשוט "קליק". אולי זה מזכיר לנו פרי מסוים, או שוקולד מריר איכותי, או פשוט מרגיש "נכון".
אנחנו משתמשים בידע העצום של ה-SCA כדי להבטיח עקביות, כדי שהשקית שתקנו היום תהיה מעולה בדיוק כמו זו שקניתם בחודש שעבר. אבל את הנשמה של הקפה? את זה אנחנו מביאים מהאהבה שלנו למקצוע ומההיכרות שלנו עם החך הישראלי, שיודע להעריך קפה עם גוף ונוכחות, אבל מחפש גם את הטוויסט המעניין.
רוצים לשתות כמו שופטים? 3 טיפים לבית
אתם לא צריכים להיות מוסמכי SCA כדי ליהנות מקפה ברמה גבוהה יותר. הנה כמה דברים קטנים שישדרגו לכם את החוויה, ברוח התקנים החדשים:
- אל תשתו רותח: חוק ברזל ב-SCA. כשהקפה רותח, הלשון שלכם "ננעלת" ואתם מרגישים רק חום ומרירות. תנו לקפה להתקרר 2-3 דקות. פתאום תגלו מתיקות וחמיצות עדינה שהתחבאו שם.
- חפשו את המתיקות: קפה ספשלטי אמיתי לא צריך סוכר. בקלייה נכונה (כמו שאנחנו משתדלים לעשות), הסוכרים הטבעיים שבפול יוצאים החוצה. נסו לשתות בלי סוכר פעם אחת, וחפשו את המתיקות הטבעית בקצה הלשון.
- תסמכו על עצמכם: ה-SCA אמר את זה בשיטה החדשה ואנחנו אומרים את זה תמיד, הקפה הכי טוב הוא הקפה שטעים לכם. התקן מבטיח שהפולים איכותיים וללא פגמים, אבל הטעם האישי שלכם הוא המלך.
אז בפעם הבאה שאתם שומעים "קפה ספשלטי", תדעו שיש מאחורי זה עולם שלם של סטנדרטים, אנשים ותשוקה, הכל כדי שהשלוק הראשון של הבוקר שלכם יהיה מושלם.
רוצים להרגיש את ההבדל? אנחנו מזמינים אתכם לנסות את אחד מהזנים החד-זניים שלנו (Single Origin), שקיבלו ציוני SCA גבוהים במיוחד, או לקפוץ אלינו לקפה ושיחה. מבטיחים לא לבחון אתכם 🙂
שאלות נפוצות על קפה ספשלטי ותקן SCA
ה-SCA (Specialty Coffee Association), או "איגוד הקפה הייחודי", הוא הגוף העולמי המשמש כמעין "מכון תקנים" של עולם הקפה. הוא מורכב ממומחים, מדענים וחקלאים שקובעים פרוטוקולים אחידים – החל ממראה הפול הירוק ועד לטמפרטורת החליטה המדויקת – כדי להבטיח סטנדרט איכות עולמי.
בעוד שמילים כמו "פרימיום" או "גולד" הן הבטחות שיווקיות ללא כיסוי מחייב, "קפה ספשלטי" (Specialty Coffee) הוא מונח מקצועי מחייב. זהו קפה שנבדק במעבדה ובמבחני טעימה קפדניים וקיבל ציון של מעל 80 נקודות לפי מדדי ה-SCA.
שיטת ה-CVA (Coffee Value Assessment) היא חידוש של ה-SCA שמשנה את הגישה הטכנית הישנה. במקום לחפש רק פגמים, השיטה החדשה בודקת גם את ה"רגש" (Affective Assessment): האם הקפה נעים לשתייה? האם יש לו אופי? המטרה היא להחזיר את הכוח לחויית השתייה האישית.
כדי להרגיש את מלוא הטעמים, מומלץ לטחון את הפולים רק לפני ההכנה, להשתמש במים מסוננים בטמפרטורה של 92-96 מעלות, ולשתות את הקפה בלי סוכר או חלב בפעם הראשונה – כך תוכלו להעריך את הפרופיל הטעמים המלא שהתכוון הקלאי ליצור.